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蛋炒饭确实不需要像隔夜饭来炒。炒饭使用隔夜饭，更多的时候是影视剧和各种作品中使用的一个玩笑而已。倘若真的有人把它奉为圭臬，并且将这个事情在一些真正会做饭的厨师面前大说特说。

对着那些大厨说道：“大叔，炒饭要用隔夜饭炒啊。”

如果真这样说的话，多半会被那个厨师给打死。只有连米饭都煮不来，甚至还不知道将煮好的米饭放进冰箱控水的厨师才会一定选用隔夜饭来炒饭。当然了，也有可能是这个厨师懒。

不是因为他们有多么坚持用隔夜饭炒饭会炒得好吃，只是因为他们笨并且手艺不精而已。

实际上看似简单的炒饭也分好几种不同的品类。

比如说五目炒饭（五丁炒饭），黄金炒饭，扬州炒饭等等。

最简单的炒饭被称为金包银。用的只是单纯的鸡蛋和米饭，进行简单的炒制。没有花俏的配料，考验是炒工。

在学习其他花里胡哨的炒饭之前，炒一碗最简单的蛋炒饭，是出师的基本功。如果连普通的蛋炒饭都炒不好，就不要去炒那些花里胡哨的炒饭了。

热锅重油，鸡蛋下锅，快速滑散。要求厨师动作快，铁锅的火力猛，能够瞬间将鸡蛋炒成蛋丝状。

鸡蛋炒出香味，张桐直接下米饭，新鲜做好的米饭比使用隔夜饭有更大的好处，那就是新鲜米饭更加松散，而隔夜米饭容易结成一团。

炒饭中有一个大忌，那就是不要用锅铲将结成一团的米饭直接切开。因为锅铲边缘锋利，直接将米饭切断的话会把米粒一分为二。而将米粒破坏之后炒出来的炒饭，会变得黏黏的。因为那些被破坏了的米粒，不再保证保证完整性，米饭一炒会直接变成饭里面的粘合剂，让炒饭结成团并且变得粘稠。

炒饭中最重要一点要将米饭炒散来，只能够使用大勺将其推开，如果没有大的勺子就用汤勺代替。

将米饭与鸡蛋充分炒制，混合炒出香味炒至松散之后。这里有一个关键的小技巧。在米饭炒的焦香四溢的时候，加一小汤匙的水。

因为只有这样才能够将炒得过于干香的米饭重新恢复一定湿润。

好的炒饭要求的是米饭粒粒分开，炒完之后松散干香。但是吃在嘴中米饭却颗粒分明饱满而却有弹性。这里的一勺水将是决定这一碗炒饭的关键。